Martes 16 julio 2019

12 curiosidades sobre el sentido del gusto que seguramente no conocías

El gusto no es solo uno de los más placenteros de los cinco sentidos, sino que además se trata de una funcionalidad sorprendentemente compleja cuyas principales curiosidades te relatamos a continuación.

El proceso de degustar un alimento, catar una especia, probar una salsa o reconocer de inmediato el sabor de tu plato favorito no solamente abarca la lengua, sino que destaca por su inmensa complejidad. Hoy, repasamos doce hechos fascinantes sobre el sentido del gusto que no se te deberían escapar.

12 datos curiosos sobre el sentido del gusto

  • Cada persona tiene un número diferente de papilas gustativas en la boca: El rango promedio es de entre 2.000 y 10.000. Y estas no se limitan a tu lengua ya que pueden hallarse en el techo y las paredes de la boca, garganta y esófago. A medida que envejeces, tus papilas gustativas se vuelven menos sensibles, lo que los expertos creen que puede ser la razón por la que los alimentos que no te gustan de niños se vuelven sabrosos para ti de adulto.
  • El sabor sucede en el cerebro: Cuando te llevas a la boca ese trozo de chocolate, tu boca parece inundarse de sabores, pero en realidad la mayor parte de esa sensación acontece en tu cerebro. Los nervios craneales y los receptores de las papilas gustativas en su boca envían las moléculas de su comida a las terminaciones de los nervios olfativos en el techo de su nariz. Las moléculas se unen a estas terminaciones nerviosas, que luego indican al bulbo olfativo que envíe mensajes de olor directamente a dos nervios craneales importantes, el nervio facial y el nervio glosofaríngeo, que se comunican con una parte del cerebro conocida como la corteza gustativa.
  • Sin oler bien las cosas no saben: De esto sabrán mucho los fumadores empedernidos o las personas afectadas por un resfriado de aúpa. Cuando hueles algo, el cerebro registra estas sensaciones como provenientes de la nariz, mientras que los olores percibidos a través de la parte posterior de la garganta activan partes del cerebro asociadas con las señales de la boca. Dado que gran parte del gusto es el olor que se dirige a los receptores olfativos del cerebro, tiene sentido que no sepa mucho si no puede oler. Cuando esto sucede los receptores olfativos pueden estar demasiado dañados, bloqueados o inflamados para enviar sus señales.
  • Comer dulces contribuye a memorizar la comida: Comer alimentos dulces hace que su cerebro recuerde la comida, según un estudio realizado en 2015 en la revista Hippocampus, así como a controlar el comportamiento alimentario. Las neuronas en el hipocampo dorsal, la parte del cerebro central para la memoria episódica, se activan cuando se comen dulces. Este tipo de memoria es la responsable de que recuerdes lo que experimentaste en un momento y lugar en particular.
  • Los receptores de sabor para cada gusto básico pueden desactivarse: Se han encontrado receptores de sabor dedicados en el cerebro para cada uno de los cinco gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. En 2015, los científicos describieron en la revista Nature cómo podían activar o desactivar los gustos específicos en ratones, sin introducir alimentos, estimulando y silenciando las neuronas en los cerebros.
  • Ciertos compuestos de alimentos y medicamentos alteran la capacidad de percibir el sabor: Las papilas gustativas son lo suficientemente sensibles como para que ciertos compuestos en los alimentos y medicamentos puedan alterar nuestra capacidad de percibir uno de los cinco gustos comunes. Por ejemplo, un compuesto llamado cinarina presente en las alcachofas bloquea temporalmente tus receptores dulces. Un compuesto llamado miraculina, que se encuentra en la hierba Gymnema sylvestre, juega con sus receptores dulces de una manera similar.
  • Los aromas fantasma de la industria: Al trabajar con fenómenos conocidos como aromas fantasmas o interacciones entre aroma y sabor, los científicos descubrieron que las personas asocian el “jamón” con la sal. Así que simplemente agregar un aroma o sabor a jamón sutil a un alimento puede hacer que su cerebro lo perciba como más salado de lo que realmente es. El mismo concepto se aplica al aroma de vainilla, que las personas perciben como dulce.
  • Volar en avión afecta a tu sentido del gusto: Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Cornell encontró que los ambientes ruidosos, como cuando se viaja en un avión, comprometen su sentido del gusto. El estudio encontró que las personas que viajaban en aviones habían suprimido los receptores dulces mientras que habían potenciado los receptores umami. La aerolínea alemana Lufthansa confirmó que en los vuelos, los pasajeros pedían casi tanto jugo de tomate como cerveza. El estudio abre la puerta a nuevas preguntas sobre cómo el gusto se ve influenciado por más que nuestros propios circuitos internos, incluidas nuestras interacciones con nuestros entornos.
  • Podrías ser un “supercatador” de comida: Un 25% de las personas tienen papilas adicionales en la lengua. Eso significa que tienes un mayor número de papilas gustativas y, por lo tanto, receptores de sabor más específicos.
  • Algunas preferencias de comida son genéticas: Puede existir código escrito en su ADN que explique su preferencia por los alimentos dulces o tu aversión a ciertos sabores. El primer descubrimiento de un apuntalamiento genético para el gusto se produjo en 1931, cuando el químico Arthur Fox estaba trabajando con PTC en polvo (feniltiocarbamida) y algunos de los compuestos volaron al aire. Un colega encontró que tenía un sabor amargo, mientras que Fox no lo percibió. Llevaron a cabo un experimento entre amigos y familiares y encontraron una gran variación en cómo (y si) las personas percibían que el sabor del PTC era amargo o sin sabor. Los genetistas descubrieron más tarde que la percepción del sabor a PTC (similar a los compuestos naturales) se basa en un solo gen, TAS2R38, que codifica un receptor de sabor en la lengua. En un estudio realizado en 2005, los investigadores del Monell Chemical Senses Center descubrieron que la versión de este gen también predecía la preferencia de un niño por los alimentos dulces.
  • Tus genes también son culpables de que el cilantro te sepa a jabón: Sitios web completos, como IHateCilantro.com, se quejan de su sabor “jabonoso” o “perfumado”, mientras que a los que les gusta lo añaden a salsas, ensaladas o guacamole. Los investigadores de la compañía de genética de consumo 23andMe identificaron dos variantes genéticas comunes relacionadas con las percepciones de “jabón” de las personas. Un estudio de seguimiento en un subconjunto separado de clientes confirmó las asociaciones. La variante más convincente se puede encontrar dentro de un grupo de genes receptores olfativos, que influyen en nuestro sentido del olfato. Uno de esos genes, OR6A2, codifica un receptor que es altamente sensible a los químicos del aldehído, que contiene el cilantro.
  • El anhelo por los dulces podría ser una preferencia biológica diseñada para asegurar nuestra supervivencia: El gusto por los sabores dulces en nuestra antigua evolución puede haber asegurado la aceptación de alimentos de sabor dulce, como la leche materna y las frutas ricas en vitaminas. Además, investigaciones recientes sugieren que anhelamos dulces por sus propiedades para reducir el dolor.

(Mental Floss).

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